Проект на Наредба за придобиване на квалификация по професията „Контрол на качеството и безопасност на храните“

Бележки към държавните образователни стандарти за професиите от професионално направление „Хранителни технологии“

Неправилно се изписва раздел 3.2.2. Отраслова професионална подготовка по професията  - би трябвало да бъде Отраслова професионална подготовка

I. Бележки относно отраслова професионална подготовка по всички професии от професионално направление „Хранителни технологии“ 

ЕРУ 3 в настоящия си вид не предоставя основа за развиване на знания, умения, и компетентности за изграждане  необходимите  за отрасловата подготовка резултати от учене.

Един от най-съществените проблеми в ЕРУ 3 е липсата на организация на резултатите от учене като  система от логически свързани знания, които да изградят основа за разбирането на технологичните процеси в ХВП със съответните умения и компетентности.

ЕРУ 3 – Технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост

1. Елементът „знания“ за резултат от учене 3.1 съдържа недопустимо повтарящи се формулировки, които повтарят една и съща идея, съдържанието и значението е почти идентично в двата израза в следните случаи:

„познава основни понятия, свързани с технологичните процеси“

„познава съдържанието и значението на основни понятия като суровина, материал, технологична схема, технологичен процес, технологично оборудване“

.

„Познава основните видове суровини и материали в ХВП, както и техните технологични характеристики“ и по-надолу

„Различава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи върху избора на технологии“

2. Елементът „знания“ за резултат от учене 3.1 съдържа формулировки като:

• Описва видовете технологични процеси, използвани в ХВП (напр. механични, топлинни, химични, биологични)
• Познава визуалните и други промени, които настъпват при различни технологични процеси
• Дефинира основни понятия, свързани с технологичните процеси в ХВП

В ДОС не трябва да има неопределени, многозначни изрази като „други промени“ или „например…“ ДОС не допуска примерни изброявания, разширителни фрази в скоби, обяснителен стил.

ОСНОВНА ЗАБЕЛЕЖКА – примерните изброявания - в скоби -  са характерни за много други резултати от учене във всички ДОС, необходимо е конкретизиране, така че да са точно определени и измерими

3. В Резултат от учене 3.1 несъответствие  между знания и умения

Знания: „Познава устройството и начина на работа на технологичното оборудване“

Умения: „Разпознава видовете технологично оборудване“

Знанието включва аналитично разбиране на устройството, функцията и начина на работа на оборудването. Това е високо ниво на познавателно усвояване (анализ, разбиране на взаимовръзки). Умението се свежда до идентифициране или разпознаване, което е по-ниско ниво на усвояване. Подходящо в случая е да се понижи сложността на знанието, което е въвеждащо - „Познава основните видове технологично оборудване и тяхното предназначение“. Това съответства последователно с умението за разпознаване.

4. В ЕРУ 3.1. Описва същността и етапите на технологичните процеси в ХВП се изискват компетентности „за познаване на хигиенни изисквания, оценяване качеството на суровини и междинни продукти, идентифициране на критични точки, свързани с безопасността на храните“, които не съответстват на съдържанието и познавателното ниво на описаните знания и умения.

5. При Резултат от учене 3.2 Прилага методи за проследяване на технологичните процеси - Внезапно се изисква прилагане на методи за проследяване, което предполага по-високо ниво на аналитични и практически умения и то без да са определени областите на проследяване, не са формулирани предварителни знания за методите и инструментите, евентуално и нормативните изисквания, спрямо които се извършва проследяване. Цитирам в цялост РУ 3.2:

„Знания:

Назовава параметрите на технологичните процеси, които трябва да се проследяват (температура, време, налягане, обем, тегло, рН)

Изброява възможните отклонения от технологичните режими

Дефинира коригиращи действия при отклонения

Умения:

Използва контролно-измервателни уреди

Отчита и записва стойностите на технологичните параметри

Компетентности: Разпознава отклонения от нормалните стойности

Под ръководство, изпълнява конкретни задачи свързани с отчитане на технологичните параметри“

Тъй като РУ 3.2 е в обхвата дейностите за първа степен на професионална квалификация (по описанието в таблицата на съответствията на ЕРУ със СПК) тези знания, умения и компетентности не съответстват на описаните в т. 2 Описание на професията. Необходимо е цялостно да се преработи РУ 3.2 според описаният профил на дейностите за първа СПК. И да се има предвид, че лицата с първа степен на професионална квалификация носят отговорност самостоятелно да изпълняват длъжностните си задължения, но работата им се организира и контролира от специалисти с по-високо равнище на отговорност.

6. Резултат 3.3 „Участва ефективно в производствените процеси“ е твърде обобщен, включва широк набор от умения и компетентности и не е логически свързан с предходните два резултата. Изисква  се краен резултат, но не се определя минималната теоретична подготовка, която прави този резултат възможен. Това води до несистемност: обучаемият трябва да „участва ефективно“ без да знае в какво точно участва. Ефективното участие предполага умения за мониторинг, спазване на технологични инструкции, анализ на процеси, контрол на технологичните отклонения и др. и не съответства на профила на първа СПК.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ: Подходящо е в този РУ акцентът при изграждане на резултати от учене да се търси по посока на изграждане на знания, умения и компетентности  за устойчиво и екологично използване на ресурси в ХВП и РУ 3.3. да има следния примерен вид

РУ 3.3.: Устойчиво и екологично използване на ресурси в ХВП

Знания

1. Познава правилата за икономична употреба на вода, материални и енергийни ресурси в ХВП
2. Познава практики за намаляване на отпадъци и предотвратяване на разхищение при изпълнение на работните задачи
3. Разбира ролята на разделното събиране на отпадъци и безопасното третиране на материали според вътрешните инструкции на предприятието
4. Познава инструкциите на работодателя за безопасна и екологична работа с оборудване и ресурси

Умения

1. Използва рационално материали, вода и енергия при изпълнение на текущи работни задачи
2. Спазва указанията за минимизиране на отпадъци, включително правилно отмерване, сортиране и отделяне на неизползваеми материали
3. Прилага правилата за разделно събиране на опаковки, органични отпадъци и други материали според описаните процедури
4. Изпълнява инструкции за икономична работа с технологично оборудване
5. Докладва своевременно за нарушения, повреди или условия, които водят до разхищение или повишена консумация на ресурси

Компетентности

1. Работи отговорно и точно за намаляване на разхищението на материални и енергийни ресурси
2. Проявява грижа към околната среда, като спазва установените процедури за управление на отпадъците в производството
3. Съдейства за устойчивостта на производствения процес, като изпълнява собствените си задачи по начин, който щади ресурсите и повишава ефективността
4. Следва указанията на прекия ръководител за екологична и ресурсно ефективна работа

II. ЕРУ 4 – Хигиена и безопаисност на хранителни продукти и напитки

Така формулираното заглавие на ЕРУ 4 обхваща една от най-широките теми в областта на хранително-вкусовата промишленост. Понятието „безопасност на храните“ включва цялостен набор от регулаторни изисквания, системи за управление, мерки и процедури с различна насоченост и обхват, чиято основна цел е да се предотврати замърсяване във всички етапи от производството. Целта на ЕРУ 4 не е да обхване цялата система за безопасност на храните, а да изгради основна теоретична и практическа подготовка, съобразена с първа степен на професионална квалификация относно хигиената и санитарните мерки в производството на храни.

Предлагаме тези ЕРУ да се обединят под наименованието EРУ 4Хигиена и санитарни мерки в производството на храни, а РУ4.1.   - Основни хигиенни и санитарни изисквания в ХВП. Използването на наименованието  - прилага принципите на ДХП в производствената среда е некоректно, тъй като ДХП е структурирана пререквизитна система за хигиенен контрол и тя не е обект на изучаване на това ниво на професионална квалификация

В 4.2. Поддържа и контролира хигиената на персонала и спазва изискванията за здравен статус на персонала е неуместно да се определи като резултат от учене  - знание и съотвено умение относно хигиената на контактните повърхности:

„Обяснява значението на чистотата на контактните повърхности за безопасността на храните …  Спазва инструкциите за поддържане на чистотата на контактните повърхности“

При компетентностите изразът „Поддържа високи стандарти за лична хигиена на персонала, като прилага принципите на добрите производствени практики…“ е некоректен, тъй като на този етап не се изучава системата за ДПП  и съответно принципите на тази система.

II. Бележки относно специфична професионална подготовка за професия Контрол на качеството и безопасност на храните

В раздел 3.2.3.Специфична професионална подготовка по професията отразена в пет единици резултати от учене – от ЕРУ 5 до ЕРУ 9 вкл.

Съществува смесване на търсени резултати от учене за системите за контрол на качеството и контрол на хранителната безопасност. Това смесване води до недостатъчна яснота в обучението, непълна професионална подготовка и несъответствия с реалната работна практика. В стандарта тези системи често са преплетени без разграничение – например в наименованието на РУ и в целите на обучението. Липсва логичност, системност и последователност в структурирането на резултатие.

В предложения проект като специфична професионална подготовка по професията се наблюдава значително изместване на фокуса на подготовката.

В ЕРУ 5 Организация на и контрол на технологичния процес

При РУ 5.1. Познава същността на технологичните процеси при производство на храни и напитки и техния контрол

-        Знанията относно „Познава видовете суровини, спомагателни материали и добавки, използвани при производство на храни и напитки, и техните свойства“ дублира елемент на знания от РУ 3.1. 

-         

-        „Познава изискванията за качество, безопасност и добри производствени практики…“ – Това знание принадлежи към системния контрол и нормативните изисквания, а не към същността на технологичните процеси.

-        „Разбира и работи с технологична документация“  - за това умение няма определени знания, а и не е конкретизирано с какъв вид технологична документация работи.

-        „Прилага изискванията за качество, безопасност и ДПП в/ при…“ изразът се използва да обозначи и знание и умение.

В рамките на едно ЕРУ са смесени чисто технологични знания с нормативно-организационни знания. Това изкривява логиката на обучението - първо трябва да се усвои технологията и нейният контрол, а след това да се надгради с нормативните и стандартизирани рамки (СУК по стандарт, ДПП, HACCP).

-        Технологичните знания са на ниво – „познава схемите и етапите на технологичните процеси за различни групи храни и напитки“ – твърде обща формулировка, но не е разграничено дали се очаква описателно познаване (разпознава етапи) или аналитично разбиране (умее да свърже етапи с потенциални рискове).

-        При РУ 5.2 – в цялото си съдържание дублира резултати от учене, описани в РУ 5.1. Например „Разбира и работи с технологична документация…“, „организара прилагането на методи за контрол в определен производствен участък“, „Идентифицира (и анализира във ЕРУ 5.3.) ключови качествени показатели за даден продукт или процес“

-        „Дефинира и прилага методи за технологичен контрол“ – дефиниции се правят на понятия, методите на технологичен контрол изискват аналитично разбиране на причинно-следствени връзки, прилагането на методите е умение, а не знание

-        Умение – „организира и прилагането на методи за контрол в определен производствен участък“ –какъв вид контрол се визира?

-        „Идентифицира и анализира ключови качествени показатели за даден продукт или процес“ – само „ключовите“ показатели ли контролира, а кои показатели не са ключови?

-        Компетентности – „ Способен е активно да участва в ефективното планиране на технологичния контрол при производство на храни и напитки под ръководството на технолог“ – планирането на технологичния контрол е управленческа дейност, не е в компетенциите на специалист с трета степен на професионална квалификация. Той може да планира оперативните си действия в процеса на технологичния контрол, но не и да извършва самостоятелно процесно или производствено планиране

-         

-        При РУ 5.3 Резултатът от учене „Извършва физикохимичен анализ“ предполага умения и знания, свързани с практическото изпълнение на лабораторни анализи – работа с апарати, спазване на методики, отчет на резултати, техника на измерване.

-        Предложените знания включват:

-        „Представя методи за физикохимичен анализ“

-        „Анализира химичните промени под влияние на технологични обработки и тяхното влияние върху качеството и безопасността“

-        Анализът на химични промени е технологична, не лабораторна компетентност.

-        Оценката на влиянието върху безопасността също е технологичен и управленски аспект, не пряко свързан с изпълнение на физикохимичен анализ.

-        „Представя методи“ е когнитивно ниво , което не кореспондира с „умее да извършва физико-химични анализи според утвърдени методи“ – за това умение се изискват знания за същност, принцип на метода, условия на провеждане, апаратура, изисквания за безопасна работа и т. н

При РУ 5.4 Извършва микробиологичен анализ на хранителни продукти

-        „Характеризира основните групи микроорганизми“ -  в ДОС няма заложени РУ за микробиология – обща и микробиология на храните

-        „Представя методи за микробиологичен анализ (качествени, количествени, аналитични, референтни и др.)“ - Очаква се познаване и следване на методики, не тяхното систематизиране или анализ. „Аналитични“ и „референтни“ методи се използват в други стандарти → извън III СПК.

-        „Обяснява влиянието на технологичната обработка върху микроорганизмите“ - това е технологична компетентност, няма връзка с рутинната лабораторна операция „извършване на анализ“.

-        „Посочва микробиологичните изисквания и критерии за безопасност“

-        „Изяснява микробиологичните изисквания и критерии за хигиената в производството“ – тези знания не кореспондират с формулировката на РУ 5.4.

-        „Умее да идентифицира и преброява микроорганизмите - Идентификацията включва морфология, биохимия, селективни среди, няма включени РУ за тези знания

-        „Установява опасности от микробиологичен произход и участва при оценката на риска“ - това е HACCP дейност, управленско-технологична функция.

Така определени компетентностите за тези РУ не съответстват на формулировката на Извършва микробиологичен анализ на хранителни продукти

-        „Способен е адекватно да оценява микробиологичната безопасност…“

-        „Оценява безопасността“ е технологична, контролна и регулаторна дейност, не лабораторна.

При определяне на критериите за оценяване на ЕРУ 5 няма съответствие със знанията, уменията и компетентностите в отдерните РУ, които го съставляват

В проекта за ДОС ясно личи дефицит на задълбочени знания и умения, свързани с технологията на храните, които всъщност са базата, без която контролът върху качеството и безопасността не може да се осмисли и приложи адекватно. Ако учениците не получат солидна технологична подготовка контролът ще се ограничи до „отчитане на показания“ и „попълване на документи“. Включване на знания за технологичен контрол  е основа за осмисляне на критичните параметри и дефектите. Без основна подготовка за технологията и технологичния контрола на храните обучаемите няма да могат да анализират причинно-следствени връзки при дефекти или несъответствия; няма да могат да участват ефективно в екипи за поддържане на HACCP/ISO системи, защото няма да разбират причините за дадено изискване.

Нужно е да се обособи по-силен технологичен модул който да включва:

ЕРУ …. Технология и контрол на технологичните процеси при производство на храни и напитки
РУ 5.1 Технология  на производство на хляб и хлебни изделия
РУ 5.2 Технология на  производство на захарни изделия
РУ 5.3 Технология на  производство на месо и месни продукти
РУ 5.4 Технология на производство на млечни продукти
РУ5.5 Технология на производство на алкохолни и безалкохолни напитки
РУ 5.6 Технология на производство на консерви от плодове и зеленчуци
РУ 5.7 Организация и методи за технологичен контрол

Ядрото на знанията за всяко РУ да съдържа знания за:
- класификация, характеристика на видовете продукти,
- изисквания към суровините;
- схема на технологичния процес;

- цел, същност и технологичен контрол на отделните операции и процеси.

- методи за физико-химичен, микробиологичен, органолептичен и нструментални методи, контрол на продуктите и процесите, организация на технологичния контрол. В резултатите от ученето да се отрази ролята на технологичния контрол като инструмент за откриване на  връзката между технологичните фактори и  качеството/безопасността на продукта.

 Спрямо знанията да се формулират съответните умения и компетентности

ЕРУ 6  да остане с почти същата формулировка – Осигуряване на качество и безопасност на храните. Съдържанието да бъде променено, като се даде акцент на опасностите в храните, които са един основен обем от знания от специфичната професионална подготовка и дават теоретична основа за осмисляне и практическо прилагане на професията. Може да има следната формулировка. (поради голямата значимост на темата за опасностите в храните, могат да бъдат обособени в отделно ЕРУ).

РУ 6.1. Опасности в храните – физични, химични, биологични – характеристика, въздействие, източници, рискове, методи и мерки за елиминиране или намаляване  

В настоящата версия на Държавния образователен стандарт (ДОС) не са заложени резултати от учене, които да третират основните видове опасности в храните (биологични, химични, физични и алергени), въпреки че те са фундаментален елемент от професионалния профил „Контрол на качеството и безопасност на храните“. Това води до няколко важни несъответствия с професионалния профил и подготовка:

1. Пропуск в основната теоретична подготовка за безопасност на храните Разпознаването на опасностите е базова и задължителна компетентност за специалисти, които участват в контрол, надзор или мониторинг на качеството и безопасността. Без разбиране на природата на различните опасности, източниците  и пътищата за замърсяване не може да се формира адекватна хигиенна и безопасна практика.

2. Липса на основа за прилагане на ДХП, ДПП и елементи от HACCP - всички системи за управление на безопасността на храните са изградени върху анализ на опасностите. Когато в ДОС липсва изискване за резултат от учене, свързан с видовете опасности, се създава прекъсване между знания, умения и компетентности, тъй като обучаемите не разбират защо са важни хигиенните мерки, не осъзнават рисковете, които предотвратяват, не могат да направят връзка между опасност – мярка – резултат.

3. Несъответствие с професионалния профил и секторните изисквания -  Професията „Контрол на качеството и безопасност на храните“ по своя същност предполага познаване на опасностите, идентифициране на рискови ситуации, участие в дейности за превенция на замърсяване. Липсата на тези резултати от учене прави стандарта частично несъответстващ на очакванията на работодателите за практическите изисквания към персонала в ХВП.

4. Ограничаване на практическите умения на обучаемите - учениците няма как да разпознават симптоми на развала, да идентифицират рискови суровини или процеси, докладват нехарактерни промени (цвят, мирис, текстура), ако нямат въведени знания за видовете опасности и проявленията им. Следователно липсата на този елемент ограничава практическата пригодност на компетентностите при завършване на обучението.

Да се включи резултат от ученето РУ….. Изисквания и особености на системния контрол на качеството и безопасността на храните  - като се обърне внимание на следните особености  - основан е на нормативни изисквания (национално и европейско законодателство) и международни стандарти (НАССР, ISO 9001, и др.); включва: изграждане, внедряване и поддържане на системи за управление на качеството и безопасността; документиране и доказване на съответствието; проследимост на продуктите и процесите; превантивни и коригиращи действия; участие във вътрешни и външни одити.

За по-добро смислово организиране на РУ и да се спази принципа на системност и последователност е наложително да се обединят единици резултати от учене, свързани с характеристиките и функционирането на отделните системи за безопасност и качество на храните. Разкъсването и повтарянето на информация ( забелязва се даже повтаряне на елементи на РУ от етапа на отрасловата професионална подготовка  - например елементи от РУ6.2 повтарят елементи от РУ 4.1 без да има значимо по-високо ниво на познавателност).

Като ЕРУ 7 да се обединят РУ 6.2 с ЕРУ 7 и се опишат резултати с цялостното представяне на системата за ДПП като предпоставъчен хоризонтален подход за осигуряване на безопасност на храните с нейните цел, обхват, структура, съдържание на отделните програми.

Като ЕРУ 8 да се обединят РУ 6.3 с ЕРУ 8 – за системата НАССР

Като ЕРУ 9 да се обединят РУ 6.4 с РУ 9.1 и РУ 9. 2 – за СУК по БДС EN ISO 9001/2015

Да се въведе ново ЕРУ 10 Организиране на информационни, материални ресурси и работата на малък екип от хора ( примерна формулировка).

Относно т.4 Съобразно изискванията на бизнеса – да се определят съвкупност от единици резултати от учене, които да формират придобиването на квалификация по част от професията „ Контрол на качеството и безопасност на храните“ , а именно

-        Контрол на качеството на храните

-        Контрол на хранителната безопасност или Безопасност на храните

В 6. Изисквания към обучението – не са отбелязани основни дигитални средства за обучение към РУ 9.4.

Донка Николова

Гл. учител в ПГХТТ, гр. Пловдив