Проект на Наредба за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“

СТАНОВИЩЕ

ПО ПРОЕКТ НА ДЪРЖАВЕН ОБРАЗОВАТЕЛЕН СТАНДАРТ ЗА ПРОФЕСИЯ Код 072101 „ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ, ХЛЕБНИ И СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ“

Уважаеми колеги,

       След запознаване с проекта на Държавен образователен стандарт за придобиване на квалификация по професия код 072101 „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“, заявяваме категоричното си несъгласие с неговото съдържание в настоящия му вид. Документът демонстрира сериозни пропуски в методологичната рамка, неточности в терминологията и недостатъчен обхват на ключовите професионални компетенции, което поставя под съмнение неговата приложимост.

       Проектът не отразява актуалното състояние на хлебопроизводството и сладкарството, не отчита развитието на технологиите в сектора и не покрива реалните изисквания към персонала в съвременно производство. В този си вид стандартът не само не подпомага подготовката на квалифицирани кадри, но и рискува да създаде още по-голямо разминаване между образователната система и нуждите на бизнеса.

       Настоящото становище има за цел да постави акцент върху необходимостта от незабавна и цялостна преработка на проекта от компетентна работна група, която ясно да дефинира реалните технологии, процеси и компетентности, необходими за ефективна подготовка на специалисти в областта на производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия.

      Формулировките на компетентностите и резултатите от учене са прекалено общи и допускат широки интерпретации. Липсват конкретни индикатори за измерване на степента на усвояване на компетентностите, което затруднява обучаващите организации и процеса на оценяване. Необходимо е прецизиране на отделни резултати, така че да отразяват реалните технологични процеси в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия.

       В проекта се използват прекалено общи, слаби и неангажиращи глаголи при формулирането на резултатите от ученето (ЕРУ). Това е несъвместимо с изискванията към държавен образователен стандарт, който определя професионална квалификация в областта на производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия. В тази област професионалистът трябва ясно да демонстрира:

- знания за суровини, рецептури и технологични процеси;

- умения за прилагане на технологични операции;

- способност да изпълнява, контролира и спазва изисквания за качество и безопасност.
     Формулировки като „има представа“, „запознат е“ или „разпознава“ не отразяват реално необходимите компетентности в производствената среда, където се изисква работа с оборудване, тестови режими, ферментация, топлинна обработка, контрол на качеството и документиране.
В редица ЕРУ, които се отнасят до специалисти от II и III степен на квалификация се срещат изрази като: „Запознат е с технологичната документация“. Това е формулировка, която описва повърхностна осведоменост, но не професионална компетентност.

В реалната производствена практика специалистът трябва да:

– разчита рецептурни карти, технологични схеми и инструкции;

– прилага технологичната документация при подготовка на суровини, замесване, ферментация, оформяне и изпичане;

– попълва и контролира документация, свързана с производствения процес, качеството, проследимостта и хигиенните изисквания.

      В описанието на отговорностите за II и III степен на квалификация в областта на производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия се наблюдава припокриване, което обезценява ръководната и координационна роля на специалиста с III степен. Например, и за двете степени е записано, че „Носи отговорност за качеството на произведената продукция и за спазването на технологичните режими“. За специалист с III степен на квалификация е логично да се изисква организация, контрол и оптимизация на технологичните процеси, включително управление на производствения поток, координация на екипа, контрол на критичните точки и въвеждане на корекции при отклонения.
При специалистите от II степен отговорността следва да бъде ограничена до оперативното изпълнение – правилно дозиране на суровините, работа с оборудването, спазване на технологичните режими и осигуряване на базово качество на продукцията.

Необходимо е ясно разграничаване между оперативните задачи и отговорности (II степен) и организационните, контролни и надзорни функции (III степен), така че да се подчертае по-високата компетентност и ръководна роля на специалиста от III степен.

В ЕРУ 3 – Технологични процеси в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия

Резултат от учене 3.1.

Вместо: „Описва същността и етапите на технологичните процеси в ХВП.“

Да бъде: „Описва същността и целите на технологичните процеси в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия.“

Вместо: „Познава същността на производствения и технологичния процес в ХВП – цели, общи принципи и методи на въздействие върху суровините за превръщането им в готови продукти.“

Да се замени с: „Познава организацията, същността и целите на производствения и технологичния процес при производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия, принципите и методите на въздействие върху суровините за превръщането им в готови изделия.“

Вместо: „Различава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи на избора на технология.“

Да се замени с: „Познава основните суровини и помощни материали, използвани при производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия, както и техните свойства, определящи избора на подходяща технологична схема.“

Вместо: „Изброява и описва основните етапи на технологичния процес (напр. подготовка на суровини, обработка, опаковане, съхранение).“

Да се замени с: „Познава същността и целите на етапите на технологичния процес при производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия (подготовка на суровини, месене, ферментация, формоване, печене, охлаждане, опаковане, съхранение).“

        Не са предвидени самостоятелени ЕРУ, които да обхващат основи в микробиологията и лабораторни упражнения, технологичен контрол и работата с технологично оборудване в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия.“

        Професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ е изцяло зависима от системно следене на качеството и безопасността на суровините и готовата продукция (проверка на влажност и пепелно съдържание на брашно, оценка на глутеновите показатели, киселинност, активност на маята, качество на водата, микробиологични параметри и др.). Макар че отделни умения като „Взема проби“ и „Извършва лабораторен анализ“ са споменати в рамките на производствени ЕРУ, липсва самостоятелен ЕРУ, който да обхваща цялостно технологичен контрол, анализ на суровини и проследяемост по цялата производствена верига до краен продукт.

        Настоящата структура на ЕРУ е недостатъчна за подготовката на специалист, който трябва да изпълнява непрекъснат контрол на критични точки като ферментация, замесване, формуване, изпичане, охлаждане, хигиена и безопасност на производствената среда. Микроорганизмите са ключов технологичен фактор (дрожди, закваски, млечнокисели бактерии) и потенциален риск (патогенни и развалящи микроорганизми). Специалистът трябва да умее да разграничава основните групи микроорганизми, да познава поведението им в брашнени среди, да контролира ферментационните процеси и да интерпретира базови микробиологични показатели, свързани с безопасност и качество. Това е значително повече от общите хигиенни изисквания, заложени в ЕРУ 6. Правилното управление на биохимичните и ферментационни процеси определя качеството на тестото, стабилността на полуфабрикатите и безопасността на готовите изделия. Тази компетентност не може да бъде ефективно преподавана и оценявана, ако е разпръсната като подточка в общите технологични ЕРУ. Необходимо е създаването на самостоятелен ЕРУ, който да включва ясно формулирани, измерими резултати от ученето за:

– разпознаване на основните групи технологично значими и рискови микроорганизми;
– работа с базова лабораторна апаратура (микроскоп, термостат, pH-метър);
– управление на ферментацията при маяни, заквасени и сладкарски полуфабрикати;
– прилагане на мерки за превенция на микробиологична контаминация, съгласно изискванията за средно ниво на квалификация.

         Ефективното производство в хлебарството и сладкарството изисква добро разбиране на физикохимичните процеси (топлопренос при печене, газообмен и влага при ферментация, реология на тестото) и устройството на ключовите машини – тестомесители, делители, ферментационни камери, формовъчни машини, пещи, охлаждащи системи и опаковъчни линии. Необходими са компетенции за диагностика на неизправности, базови настройки, работа с параметрите на оборудването и участие в управлението на технологичния процес.

         В настоящия проект апаратурата се разглежда само като страничен елемент в рамките на отделни технологични стъпки, което е недостатъчно. Подготовката на специалисти без ясно структурирани знания по технологично обзавеждане ограничава способността им да решават технически проблеми, да оптимизират процеси и да се развиват професионално.

      Проектът на ДОС за професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ изисква основна и цялостна преработка. В настоящия си вид той не отговаря на нивото, очаквано от един национален образователен стандарт, и не покрива съвременните изисквания за професионална подготовка в бранша. Приемането на стандарта без съществени промени би довело до издаване на дипломи, които не отразяват реалните компетенции, необходими за практическа работа в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия, и не удовлетворяват потребностите на пазара на труда.

С уважение,

Екип учители от ПГХТТ, гр. Пловдив

27. 11. 2025 г.